Csirkeaprólék-pörkölt. Rengeteg hagymával. Puliszkával.

folytatás innen

Hozzávalók:

- fél kiló aprólék:  csirkezúza, csirkeszív, kevés csirkemáj, kakashere, kakastaréj 
- temérdek hagyma
- kevés olaj, esetleg zsír
- vagy púpozott kiskanál köménymag, vagy csapott evőkanál majoránna
- só, fél kiskanál bors, nem púpozott
- puliszka, embernek való adag

Ritkán készítem ezt, és rendszerint csak zúza-máj-szív kombinációban. Tarajat nem főztem soha, talán egyszer levesben ettem valahol. Kakasherét ritkán lehet mifelénk kapni. Egy adaghoz tizenöt gosztát-kakas (gallus valahicus gostatiensis) szükséges (ha tökösebbek: elég tizenkettő; magyar falusi kakasból pedig: kilenc). Házi vágás esetén bontáskor a herét sokszor bennehagyják a  kakas hasában, együtt sütik meg vele. (A képeken a napokban készített adag látható, csak zúza-szív-máj van benne.)

  Egyesülés a hagymával.  Kezdődik a pörkölés

Az aprólékot megmossuk, különösen a zúzákra kell figyelni. A zúzákat nem túl vékony karikákra vágjuk. A szívet egészben használjuk fel, és jól jön az a kevés sárga hájkarika is, ami a szíveket veszi körül. Le szoktam vágni a szívecskék tompább végéről azt a nagy pipát, ami tulajdonképpen egy ér. Kevés májat is felvágunk, akkorára mint a szivek és  a zúza. A heréket nem kell felvágni; a tarajat igen, csíkokra. A cél az, hogy az összetevők egyforma méretű falatok legyenek.

Ritka a szép, egészséges, friss csirkemáj. Az ilyent tenyerén hordozza az ember.

A hagymát apróra vágjuk,  de én szeretem darabosabbra is, hogy ne főjjön el, látszodjék, érződjék.  Az elején csak a hagyma felét adom hozzá, a  másik felét a főzés végén teszem bele, de erre még visszatérek.

Kevés olajat tegyünk az edény aljára. Nekem volt még egy kevés libazsírom, azt használtam, mert arra gondltam, hogy a baromfi-rokonság jól jön. Ebben zsíradékban szédítsük jól el a hagymát. Nem szoktam pirítani, ilyent a leendő gyomorbajosok szoktak csinálni.

Ebbe, mikor már a hagyma jól meg van szédítve, belekavarjuk a zúza-falatokat és szíveket, esetleg a tarajt. A májat és a herét később adjuk hozzá, mert azok hamarabb puhulnak. Púpozott kiskanál köménymagot teszünk hozzá, fél kiskanál örölt borst. Ne most sózzuk, hanem tálaláskor.  (El lehet készíteni a köményes változat helyett a majoránnás változatot - csapott evőkanálnyi majoránnával;  ha frissen szedjük, akkor persze kevesebbel!)

A gőzfelhők közül kibukkannak a csirkefalatok. Már pirulnak.

Az aprólékot jónéhány percig pörköljük a hagymás zsíban, folyamatosan keverjük. Miközben kevergetem, hallgatom a sistergést, valamit dúdolok falcsul, ha nem hallja senki. Mikor jól-jól megforgattam a hagymás zsíradékban, és kezdek vidám lenni, nagyon kevés forró vizet öntök alá. Ilyen kevés vízben párolom, sokáig, és ha lesistergett róla a víz, pótolom.

Akár egy óránál többet is puhítjuk, mert a zúza és a szív erős állagú. Akkor lesz jó, ha a szájban karakteres falatok vannak, amikbe jól bele kell harapni, de egyáltalán nem rágos. Határozott, ruganyos,  de harapáskor boldogan átadja magát, omlós.

Puliszkával. És temérdek hagymával.

A pörkölés-puhítás vége felé egy másik edényben nagyon-nagyon kevés zsírban lehülyítjük a többi hagymát. Amikor már üvegesen hülye, hozzáadjuk a már majdnem kész pörkölthöz, hogy érjen vele össze. Ezzel visszapótoljuk a közben talán elfőtt, eloszlott első adag hagymát. A végén az egészet lesütjük, de  kevés levet hagyunk rajta.

Puliszkával szeretem. De jól megy tarhonyával, galuskával is.